El Cariño Peruano

«Bitte macht keine Umstände wegen uns und geht noch extra Fleisch kaufen. Wir haben genügend Essen in unserem Auto und benötigen nichts», – so versuchen wir uns aus der Schlinge zu ziehen, denn in jedem Land ist es eine grosse Ehre, zum Essen eingeladen zu werden, und solch authentische Erlebnisse gefallen uns sehr. Leider schwingt aber latent das Risiko einer Infektion mit, insbesondere wenn die Verhältnisse so einfach sind wie hier im Haus von Dacio und Teodora in Cochas Chico.

Dacio und Teodora im Innenhof ihres Hauses. Rechts der einzige Esstisch mit den zwei Stühlen. Daneben gibt es noch eine Küche und ein Schlafzimmer. Fertig.

«Überhaupt keine Umstände sind das, sondern el cariño peruano! Meerschweinchen haben wir zur Genüge. Die züchten wir zum Verzehr », — und das wiederum ist typisch peruanisch. Das cuy wird überall als Delikatesse zubereitet und besonders hervor gehoben, dass dieses Fleisch kein Cholesterol enthalte. Wohl so manchem Schweizer Kind würde das Herz still stehen, wenn es erführe, wie sein geliebtes Haustier hier endet.

Die Tochter unserer Gastgeber, Julia, wird das Essen zubereiten, und Dacio bringt die cuys mit. Also gehen wir in den Stall, wo Dacio die drei dicksten Meerschweinchen in eine Tasche packt, in der sie transportiert werden. Auf Julias Balkon werden sie mindestens eine halbe Stunde auf ihr Schicksal warten müssen — so lange bis die Köchin bereit ist.

In der Zwischenzeit führt uns Dacio in sein Kunsthandwerk des, salopp übersetzt, Kürbis-Schnitzens ein. Er nimmt einen getrockneten Zierkürbis und beginnt im obersten Drittel zwei feine Ringe einzuritzen. Ohne irgendwelche Vorlage oder Hilfslinien zieht er mit seinem spitzen, dreikantigen, nagelähnlichen Werkzeug regelmässige Linien.

Wir sind hier, weil wir der Einladung folgten, welche Dacio auf der Plaza in Ayacucho (siehe Blogeintrag Über den Dächern von Ayacucho) spontan ausgesprochen hatte und uns gwundrig machte für seine Kunst, die er mit 12 Jahren erlernt hatte und seither im Nebenerwerb praktiziert. Zudem hat er seine 10 Kinder ausgebildet, und die meisten verdienen heute ihr Geld damit.

Nebenan steht derweil eine Pfanne mit kochendem Wasser steht beim Waschbecken. Das Messer wird auf dem Stein geschärft. Es kann losgehen. Julia schneidet dem ersten cuy die Kehle durch. Viel Widerstand gibt es nicht mehr, weil sie das Tier geschickt aus der Tasche nimmt und festhält. Kurzes ausbluten, dann eintauchen ins heisse Wasser. Nach 30 Sekunden kurz in kaltem Wasser schwenken. Mit blossen Händen kann nun die Expertin das Fell problemlos entfernen. Dem nackten Meerschweinchen wird nun der Bauch aufgeschnitten und danach der Kopf abgetrennt, zuvor die Zähne mit dem Messerrücken rausgehauen. Die gringa (Jeannine) wird geprüft und soll nun Hand anlegen, damit kein einziges Organ verletzt wird. Die Gallenblase trennt Julia heraus, spült sie und schluckt sie hinunter. Diese schmecke bitter, soll aber, besonders für Frauen in Menopause, gesund sein. Herz, Lunge, Magen, Nieren und Leber wandern in ein Töpfchen, die Därme in ein anderes. Das Tier wird nun in sechs Teile zerschnitten und landet im caldo, wo es eine gute Stunde gart. In der Brühe kochen auch Gewürze und fein geschnittenes Gemüse mit.

Kurzes Ausbluten nach dem Schnitt durch die Kehle

Die Befreiung vom Fell dauert rund drei Minuten

Wieder mal ein bisschen Anatomieunterricht

Caldo mit Meerschweinchenteilen links, rechts ein Dampfkochtopf mit Kartoffeln

Die Fortschritte beim Kürbis lassen uns staunen. Bereits ist eine Herde Vicuñas entstanden, Enten schwimmen in einem Teich und eine traditionell gekleidete Frau mit ihrem auf den Rücken gebundenen Säugling sind zu erkennen.

Während Dacio fleissig schnitzt, schälen die beiden Hilfsköchinnen die heissen Kartoffeln, direkt aus dem Dampfkochtopf und ohne Werkzeug

Für die schmackhafte Sauce werden die Innereien zusammen mit dem aji colorado püriert, mit etwas Brühe und viel Zwiebel versetzt. Darin köcheln nun die gebratenen Meerschweinchen. Dem caldo werden Kartoffeln und Suppenbeilage zugegeben. Dies wird unser erster Gang sein.

Auch die Därme werden verwendet: Julia schneidet diese sorgfältig auf, säubert sie und nach gründlichem Spülen legt sie diese in eine dicke Salzlösung. Zusammen mit den gegarten Fleischteilen landen diese in der Bratpfanne

Einmal Innereiencocktail bitte …

Unser Hauptgang schmeckte uns. Cuy-Liebhaber werden wir nicht, denn das Fleisch ist eher zäh, aber die Sauce mit den Kartoffeln fanden wir lecker

Ein Teil der Tafel, Julia die Köchin im grünen Shirt

Die beiden Hilfsköchinnen nehmen auf dem Sofa Platz, weil der Tisch zu klein ist

Um das traditionelle Mittagessen am Familientisch zu geniessen, unterbricht Dacio seine Arbeit. Es werden weitere 15-20 Stunden in die Fertigstellung dieses Kunstwerkes fliessen. Insbesondere der Prozess des Färbens (mit einem Lötkolben) ist aufwändig.

Eine fertige Arbeit von Dacio. Wir waren so begeistert, dass wir gleich drei Exemplare gekauft haben und dies nachdem wir während 21 Monaten erst zwei Souvenire erstanden hatten …

Dieses feinste Kunstwerk ist eine Arbeit von Dacios Tochter Rosa

Das Dorf Cochas Chico ist geprägt vom Handwerk und insbesondere von der Kunst der Herstellung der mates burilados (wie Dacio sie macht)

Eindrücke vom Parque Artesanal de los mates burilados. Ein Themenpark mit Handwerkerständen

Nützliches Vokabular

el cariño — Zuneigung / Sorgfalt
el cuy — Meerschweinchen
la gringa — Hellhäutige
el caldo — Brühe / Bouillon
el aji colorado — tiefrote Paprikaschoten (colorado = rot, colorido = farbig)
el mate — Kürbisgefäss in dem der Mate getrunken wird
la buriladura — Gravierarbeit (burilado = graviert)