Arábica

«Wir Kolumbianer sind die drittgrössten Kaffeeproduzenten der Welt, gefolgt von Indonesien und Costa Rica, und vor uns liegen Brasilien und Vietnam. Allerdings produzieren diese nicht die gleich gute Qualität», erfahren wir, auf Klappstühlen sitzend, von Kaffeeduft und -artikeln umgeben, von unserem sympathischen Führer Felipe. Gehört haben wir von der ausnehmenden Qualität des kolumbianischen Kaffees schon oft — aber was macht nun den Unterschied? Und teilen wir diese Meinung?

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Auf 64’000 Hektaren Land bewirtschaftet die Hacienda Guayabal, mitten im Kaffeedreieck, zwischen Manizales, Armenia und Pereira gelegen, rund 50’000 Kaffeebäume des Typs Arabica, welcher seinen Ursprung in Jemen hat. Die andere verbreitete Sorte, welche aber in Kolumbien nicht angepflanzt wird, ist Robusta mit äthiopischen Wurzeln.

Die gesetzten Kaffeebohnen werden grossgezogen, ins Feld übersetzt und tragen im Alter von zwei Jahren zum ersten Mal Früchte d.h. Kaffeekirschen. In Kolumbien blühen und duften die Bäume im Februar und im August.

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Ganze zwei Tage lebt eine Blüte, bevor sie ihre Blütenblätter fallen lässt und der Fruchtknoten in den folgenden fünf bis sechs Monaten zu einer reifen Kirsche heranwächst. Es gibt somit zwei Erntezeiten pro Jahr: März-Mai und Okt-Dez.

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Dieses Feld, wundern wir uns, sieht so richtig verwüstet aus – eine Krankheit ? — «Nein, kürzlich zurück geschnittene Kaffeebäume, wie es dem Gewächs alle sieben Jahre geschieht», klärt uns der Experte auf, «Nach 21 Jahren haben die Bäume ihren Lebensabend erreicht».
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Ein älterer, zurückgeschnittener Kaffeebaum schlägt wieder aus

Mit 150 Kaffeepflückern in der Hauptsaison erwirtschaftet die Hacienda Guyabal jährlich 120 Tonnen Kaffeebohnen.

Bei unserem Gartenrundgang versuchen wir, ein paar rote Kirschen zu finden, was schwierig ist, denn die Pflücker waren vor uns da. Das tägliche, manuelle Pflücken der reifen, roten Beeren macht einen Teil der Qualität aus. In Brasilien (oder in Australien) wird maschinell geerntet, was hier in diesem steilen Gelände nicht möglich ist.

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Die Pflücker entdecken wir an einem anderen Ort
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«Spritzen die Gift auf die früchtetragenden Bäume?», fragen wir Felipe. «No, por supuesto no es una química, solamente contra las hormigas – todo organico!»

Der Verarbeitungsprozess im Nassverfahren (im Gegensatz zum Trockenverfahren) wird typischerweise in Kolumbien angewendet. Die reifen Kaffeekirschen werden gewogen und von den Pflückern in einen Vorlagebehälter mit Trichterform geschüttet.

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Leerer Vorlagetrichter

Über die Despulpadora gelangen die Kirschen batchweise in ein Wasserbad, wo sie 24 Stunden verweilen. Die guten Früchte quellen auf und sinken zu Boden, die schlechten schwimmen oben auf und werden abgeschöpft. Anscheinend tritt im Wasserbad 2/3 des Koffeins aus den Bohnen aus, was den kolumbianischen Kaffee so mild und wenig bitter macht (Jeannine bezweifelt diese Theorie). Nach der Fermentation und Entfernung der Pergamenthaut werden die Kaffeebohnen in einem mit Holz beheizten Ofen mit Siebboden bis zum gewünschten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet.

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Despulpadora – Tischmodell. Der Pulpenabfall dient nach der Gärung als Dünger

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Schlechte Bohnen können einfach abgeschöpft werden
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Sie nennen das industriellen Trocknungsofen. Na ja, wir finden ihn muy artesanal
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Trockenverfahren wie es in Ecuador und Peru praktiziert wird

Die Klassifizierung der Bohnen wird in der Cooperativa seit wenigen Jahren maschinell gemacht (Leistung: 500-700 Bohnen pro Sekunde), vorher war das Handarbeit am Fliessband, wo jede Frau (ja, es waren ausschliesslich Frauen die diese Arbeit machten) die Bohnen einer bestimmten Farbe auf der Fünfer-Skala rauspickte.

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Etwa so gross sind die Farbunterschiede … trockene Bohne links, feuchtere rechts

Die Kür der Tour folgt zum Schluss. Degustation des professionell gerösteten und gebrauten Kaffees.

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Beim Aufbrühen steigt die Wassertemperatur mit der Extraktionszeit, und wir verkosten was nach 12, 18 und 24 Sekunden dabei rauskommt.

Und was meint die Jury? — Wir können es drehen und wenden wie wir wollen und finden den Kaffee einfach sauer und zu mild im Geschmack.

Aber der tintito, welcher uns oft an Tankstellen oder in Hotels als Begrüssung serviert wird, ist mit viel Zucker bekömmlich. Und oft verwenden sie dazu gemahlenen Kaffee, welchem Zimt oder Gewürznelken beigemischt wurde.

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Verschiedene Zubereitungsarten erfordern verschiedene Mahlungen

Nützliches Vokabular

la química – Chemie / hier Gift
la hormiga – Ameise
la despulpadora – Entpulpungsanlage (entfernt das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen)
la cooperativa – Kaffeegenossenschaft, welche Kaffee von den rund 560’000 Fincas handelt

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Ein Kommentar Gib deinen ab

  1. Stefan Graber sagt:

    Als Kaffeeliebhaber hätte mir diese Information sicher gut getan. Jetzt weiss ich auch, warum Kaffee seinen Preis hat wobei ich vermute, dass der Kaffeebauer den kleinsten Betrag davon bekommt.

    Gefällt mir

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